Засаливать свиной окорок предлагаю через пару-тройку дней после убоя животного. При этом соль следует смешивать с химически чистой селитрой и сахаром из расчета: на килограмм свинины – 100 г соли, 5 г сахара, 1,5 г селитры. Такой смесью натираем поверхность окорока. Натёртое мясо кладём внутренней стороной кверху в заранее подготовленную бочку (чистую и деревянную). Засыпаем остатками смеси и ставим в прохладное помещение (подвал, погреб). Через неделю-полторы посоленное мясо заливаем рассолом так, чтобы жидкость покрыла содержимое бочки на два-три пальца выше. Состав рассола: на килограмм мяса – литр воды, 50-60 г соли, 5-6 г сахара, по пару грамм гвоздики, корицы, душистого перца, лаврового листа и селитры.
Рассол готовиться просто: в кипяток кладём соль, пряности, сахар, и варим до 5 минут. После, варево охлаждаем. При заливке мяса рассолом, нужно проследить, чтобы соль растворилась. Устанавливаем бочку с посоленным окороком в помещение, где температура не должна превышать 5° и выдерживаем 2-3 недели (здесь всё зависит от количества мяса, чем больше вес, тем дольше выдерживаем).
После выдержки достаём окорок и подвешиваем в сухом, но прохладном и проветриваемом помещении. Такое мясо в народе называют провесным. К употреблению допускается только после тщательной пропарки. Просушенное мясо можно также коптить.
Ингредиенты для соление свиного окорока на килограмм свинины
Соль — 100 г
Сахар — 5 г
Химически чистая селитра — 1,5
Гвоздика, корица, душистый перец, лавровых лист — 2-3 г