Соление говяжьих языков начинается с их сортировки по весу, затем производится зачистка деликатесов от остатков крови и слизи. Особое внимание следует уделить промывке, обязательно использовать чистую воду. Немаловажное значение уделяется подготовке посуды. Бочки должны быть деревянными, желательно из деревьев лиственных пород, без трещин и пр. брака. Промывка бочек, одна из главных составляющих, сперва моем холодной водой до “блеска”, затем ошпариваем кипятком. Укладываем рядочками говяжьи языки и заполняем посуду рассолом при соотношении на килограмм языков, литр рассола, который готовится из 100 л воды, 15 кг соли, 350-360 г натриевой селитры, 250 г сахара, 20 г чёрного перца, а гвоздики, корицы и лаврового листа грамм по 10. Через полнедели сливаем рассол, т.к. в жидкости накопилась слизь со слюнных желез. Языки перекладываем в другую бочку, также тщательно подготовленную, и заливаем рассолом вышеуказанного состава.
Срок ожидания посола полмесяца. Плюс/минус пару дней в зависимости от веса (чем легче языки, тем быстрее завершиться процесс). При этом следует помнить, что температура помещения, где пройдёт завершающий этап соления, не должна превышать +5°.
Так же вы можете научиться солить шпик или приобрести навыки по солению свиного окорока.
Ингредиенты для соление говяжьих языков
Говяжьи языки — 100 кг
Вода — 100 л
Соль — 15 кг
Натриевая селитра 350 г
Сахар — 250 г
Черный перец 20 г
Гвоздика, корица, лавровый лист — по 10 г