Рейтинг@Mail.ru

Рецепты вкусной и полезной пищи

Капуста квашеная

kvashenaya-kapusta

Для квашения следует выбрать свежую белокочанную капусту поздних сортов (“слава”, “московская поздняя”, “сабуровка”, “белорусская” и пр.). Капуста подмороженная, подгнившая или надъеденная вредителями для квашения не годится.

Капусту зачистить от загрязнения, зелёных листьев и освободить от кочерыжек. Тщательно промыть и нашинковать соломкой толщиной 0,5 см или порубить кусочками до 1 см. Морковь столовых сортов очистить, промыть и нарезать соломкой (ломтиками).

Подготовленную капусту уложить в тщательно промытые и ошпаренные бочки. При закладке капусты в бочки послойно и равномерно пересыпать солью столовых сортов и приготовленную морковь. В бочке капусту следует периодически утрамбовывать, чтобы она дала сок. После утрамбовки накрыть содержимое бочки хорошо промытыми капустными листами и прокипяченной хлопчатобумажной тканью. На эту ткань наложить тщательно промытый деревянный круг, который прижать гнётом (вес гнёта не должен превышать 15% от веса содержимого бочки). На 2-3 день начнётся процесс брожения (лучшая температура для этого процесса 18-22°). При такой температуре брожение продолжается до 2 недель. Если температура будет ниже 10°, то процесс может затянуться до месяца и более.

В начале брожения на поверхности рассола появляются газовые пузырьки и пена, которые нужно удалять. Когда брожение завершится, необходимо снизить температуру до 0-3° (переместить бочку в более прохладное место) и заменить гнёт весом до 10 % от веса капусты. Признаком завершения брожения служит осветление рассола, а капуста принимает кисловатый вкус без горечи.

Готовая капуста хранится при температуре 1-2°, при этом следует следить, чтобы рассол всегда покрывал капусту. Появляющуюся плесень нужно удалять, а деревянный круг, ткань и груз периодически промывать кипятком.

Если квашеную капусту предстоит использовать в салатах, то можно добавить яблоки (“антоновка”) 5 кг на 100 кг капусты и 18-20 г тмина. Вместо моркови можно использовать тыкву, нарезанную кубиками или ломтиками 3-4 см из расчета 10 кг на 100 кг капусты.


Автор: Василий Кудасов    Метки:

Обсуждение закрыто.