Плотные кочаны очистить от зелёных листьев, а затем удалить верхнюю часть кочерыг. Большие кочаны можно разрезать пополам, либо на 4 части. Сложить кочаны в хорошо промытую и тщательно ошпаренную бочку.
Пересыпать их шинкованной или рубленой морковью с солью слоем толщиной 15-20 см. В эту же капусту можно положить вымытые свежие яблоки (целиком). Процесс приготовления капусты квашенной кочанами, очень похож на процесс приготовления капусты квашеной.
Если в капусте будет недостаточно рассола, в неё следует долить 3%-ный раствор соли, который необходимо приготовить на остывшей до комнатной температуры кипячёной воде.