Кости животных промыть холодной водой, положить на противень и добавить сырые предварительно нарезанные брусочками корни сельдерея, моркови, петрушки, лука репчатого – крупными кусками. После, все это поставить в духовку, обжарить, добиваясь коричневого цвета. Затем перенести в кастрюлю, залить все горячей водой и поместив на огонь, при слабом кипении варим в открытой кастрюле 6-7 часов, время от времени удаляя пену и жир.
Полученный нами красный бульон процедить через сито, а те овощи, которые остались – протереть.
Предварительно обмытые, очищенные и нарезанные петрушку и морковь – соломкой, а лук репчатый – на полукольца выложить на сковороду в разогретый жир. Затем ставим на плиту, ставим умеренный огонь и, постоянно помешивая, пассировать 10 минут. После добавки, слегка разведенной водой либо бульоном томат-пасту, пассеруем еще примерно 5 минут.
Муку пшеничную просеять, после чего высыпаем на сухую сковороду для пассеровки до светло-желтого цвета. Помешивая венчиком, снимаем с огня и вливаем тоненькой струйкой горячий красный бульон. Снова довести до кипения, добавить спассерованные корнеплоды с томат-пастой и на очень слабеньком огне, помешивая варить в течение часа. В смесь, после этого, добавить лавровый лист, перец черный горошком и поварить еще где-то 15 минут. Убрав с огня, всыплем сахар, соль со сливочным маслом и, снова возвращаем на огонь, даем снова закипеть. Красный соус применяется в качестве приправы к различным вторым мясным и овощным блюдам.
Ингредиенты на порцию для соуса красного на бульоне:
Кости говяжьи или свиные или бараньи — 75
Морковь — 8
Петрушка и сельдерей — по 3
Лук репчатый — 5
Мука пшеничная — 5
Масло сливочное — 5
Сахар — 2
Соль и специи по вкусу
Для пассеровки:
Моркови и петрушки — по 5
Лука репчатого — 7
Жира — 3
Томат-паста — 7
или помидоров — 50