Из обжаренных костей варим бульон и процеживаем. Одну пятую часть бульона необходимо слить в отдельную посуду и охладить до 50°. Насыпать просеянную пассерованную без жира муку, а затем размешиваем проволочным веничком для того, чтобы у нас получилась более-менее однородная масса, не содержащая комков. В оставшийся бульон кладем пассерованные коренья и лук, пассерованный томат-пюре и затем нагрев его до кипения вливаем бульон, смешанный с мукой, сразу же размешиваем и, варим на слабом огне в течение 1 часа, периодически помешивая.
В самом конце варки добавляем сахар. Подкрашиваем соус жжёным сахаром и цедим. Овощи, оставшиеся на сите протереть, а затем соединить с соусом. Для приготовления жжёного сахара сахарный песок положить на сковороду смоченную водой и, перемешивая деревянной лопаткой, греем до образования тёмно-коричневой окраски, после чего вливаем холодную воду. После растворения сахара, снимаем с огня и цедим. Для одного литра соуса необходимо 5 грамм сахарного песка.
Красный соус используется как основа в приготовлении разнообразных производных красных соусов – с грибами, вином, луком, уксусом, горчицей, а так же другими приправами и специями.
Ингредиенты для Красный соус:
1. Бульон коричневый – 1000
2. Маргарин сливочный – 30
3. Морковь – 80
4. Петрушка (корень) – 20
5. Лук репчатый – 40
6. Мука пшеничная – 50
7. Томат-пюре – 200
8. Сахар – 25