По скорости приготовления, в отличие от остальных бульонов, рыбный готовится относительно быстро — если, конечно, вы не собираетесь сделать из него заливное. И все же нужно быть предельно осторожным – переваренный бульон скорее всего будет горчить. Не стоит использовать для бульона слишком жирную рыбу. Рыба обитающая в прудах рыба (карп, толстолобик, сазан, линь) даёт слишком темный бульон, а многие виды речной (сом, карась) – бульон с речной воды (тины). Камбала имеет специфический морской йодистый привкус, филе можно класть в суп, а вот использовать голову для варки бульона не стоит. Подводя итог можно сказать что самой идеальной рыбой для бульона является практически любая морская, судак, окуни и лососевые.
Для начала необходимо подготовить рыбные остатки. Для этого удалите из рыбьей головы глаза и жабры. Далее нарубите на небольшие куски хвост и хребет. Можно, так же разрезать на несколько частей голову. В холодной воде замочите голову, хвост и кости приблизительно в течение 10 мин., а затем для удаления остатков крови промойте, что бы они не испортили вид и вкус бульона.
Нарежьте толстыми кольцами порей, промойте от песка и обсушите. Морковь необходимо вымыть щеткой. Сельдерей и фенхель нарежьте крупными кусками. Репчатый лук разрежьте пополам.
В растопленное масло в большой кастрюле с толстым дном положите овощи, обжарьте на сильном огне до золотистого цвета (примерно 5 мин.), снимите с огня и немного остудите, 15–20 мин.
Добавляем в кастрюлю с овощами рыбные остатки и заливаем 2 литрами холодной воды. На небольшом огне доведите до кипения, снимая пену. Затем добавьте вино, цедру, специи и готовьте около 25–30 мин.
Шумовкой аккуратно выньте из кастрюли большую часть рыбных остатков и овощей. Процедите бульон через полотняную салфетку или фильтр для кофе. При этом ничего не нужно отжимать. Жидкость должна стекать сама по себе, в ином случае бульон может стать мутным.
Приятного аппетита!
Ингредиенты для Рыбный бульон:
1,5 кг рыбных остатков (голова, хвост, плавники, хребет)
1 большой стебель лука-порея
1 средняя морковка
3 черешка сельдерея вместе с листьями
1 маленький кочанчик фенхеля
1 ст. л. топленого масла
2 ст. л. сухого белого вина
1 букет гарни
По полоске апельсиновой и лимонной цедры (длиной 3 см и шириной 1 см)
По 1 ч. л. душистого и белого перца горошком
Соль