Муку пассеровать до образования светло-жёлтого цвета, после чего её необходимо охладить и смешать с яйцами. В эту смесь, всё время, помешивая, влить тонкой струёй доведенное до кипения молоко с сахаром и, помешивая, нагревать 5-6 минут при температуре 95° до загустения. В последний момент добавить ванильную пудру, коньяк и сливочное масло.
Крем быстро охладить (при 20-40° крем закисает), поставив его в холодильник, ледосоляной раствор или холодную воду, периодически помешивая. Для охлаждения лучше всего налить крем тонким слоем на противень или мрамор, которые предварительно нужно промыть аммиачным раствором (2см³ раствора на 1 л воды) и сполоснуть кипятком.
Поверхность крема посыпать сахарной пудрой или сахарным песком, для того чтобы не образовались корочки. Срок употребления изделий с заварным кремом должен быть непродолжительным. Крем рекомендуется варить непосредственно перед наполнением изделием.
Ингредиенты для Крема заварного:
1 стакан молока
4 столовых ложки сахара
2 яйца
1 чайная ложка муки
1 г ванильного сахара
1 чайная ложка коньяка
или крепкого десертного вина.